Pin
Send
Share
Send


Асшаяндар, ветчина, қызанақ, Андулия шұжықтары бар «Джамбалая» кремі.

Жамбалая (айтылған / ʒʌdʒʌmbəˈlaɪə / немесе) - Луизиана штатында пайда болған испан және француз әсерінен жасалған касерол тәрізді тағам. Джамбалая дәстүрлі ет және теңіз өнімдері, көкөністер мен ащы дәмдеуіштерден тұратын бір ыдыс болып табылады. Тағам шикі күрішті кастрюльге қосу арқылы аяқталады, сондықтан күріш пісірген кезде бай дəндер дәндерге сіңіп кетеді. Креолдың да, кадунның да нұсқалары бар; Түпнұсқа болып саналатын креол сорттары қызанақтың қосылуына байланысты «қызыл жамбалая» деп те аталады.

Аталған атаудың да, «джумбалая» деп аталатын тағамның шығу тегі де белгісіз, мүмкін, құрамның құрамы мен түр-түрін ескере отырып. Ол Луизиана штатында әр түрлі еуропалық, африкалық және жергілікті американдықтардың әсерінен дамыды және рецепттердің жазбаша жазбалары сирек кездесетін орын мен уақыт болды. Қазіргі заманға дейін, Луизиана асханасы көбінесе жергілікті аймақпен шектелді, нәтижесінде фольклор көбінесе «факт» болды. Джумбала Нью-Орлеан деген «балқытқышты» өте дәл білдіреді. Тағам дайындау тәсілдерінің әртүрлілігі және жергілікті рецепттерден гөрі, жергілікті ингредиенттерді шығармашылық тұрғыдан пайдалану, қалған тағамдарды және жергілікті тұрғындар жеуге мәжбүр болған нәрсені осы дәмді тағамның ерекшелігі болып табылады. . Осылайша, ол өте тапқырлықпен адамның тапқырлығы мен шексіз шығармашылығын көрсетеді.

Дайындық

1980 жылдардың ортасына дейін етуфе, гумбо және т.б. сияқты тағамдар джамбалая Луизиана креолі адамдарымен және Луизиана штатының Кажун қауымдастығымен шектелді. Содан бері, бірақ бұл тағамды әлем назарына Пол Прудхомме сияқты аспазшылар жеткізді.1

Күріш бұқалары француз, испан, африкалық және жергілікті американдықтардың аспаздық дәстүрлерінде ұзаққа созылған, ал Нью-Орлеанның квинцессионалды балқуы осы әсерге өзінің кейбір аспаздық ерекшелігіне ие. Алайда, джамбалая (және көптеген жергілікті немере ағаларының тағамдары) өзінің туған байу ингредиенттерінде ерекше Луизиана шежіресіне ие. Жембалая жасау үшін кез-келген түр немесе ет комбинациясы қолданылуы мүмкін. Бұл кез-келген қалдықты қосуға болатын тағам ретінде қарастырылды, бұл Луизиана тұрғындары үшін өте аз қаражат болды. Ингредиенттердің икемділігі, ынталандыратын хош иістерімен бірге джамбалаяны бай және кедей сияқты аспазшылар мен асханалардың сүйікті сүйіктісіне айналдырып, оның танымал болуын қамтамасыз етеді.

Луизиана креолы асханасына тән тағамдар.Кадун тамағы.

Джамбалая-креол және каджун жасаудың екі негізгі әдісі бар. Каджун тағамы ауылдық жерлердегі өрескел және берік тағам болып саналады, көбінесе қара жұмсақ, өте ащы хош иіспен сипатталады және жануар майының көп мөлшерін қамтиды. Креол тамағы қаймақ пен май қолдануға көп көңіл бөлінген «қалалық» тағамға айналады.2

Түпнұсқа және кең таралған әдіс, креол жамбалаясы, сонымен қатар «қызыл жамбалая» деп аталады, өйткені оған қызанақ кіреді. Біріншіден, ет қосылады, әдетте тауық еті және шұжық, мысалы, андиль немесе ысталған шұжық. Келесі көкөністер мен қызанақтар, содан кейін теңіз өнімдері қосылады. Күріш пен қой соңында бірдей мөлшерде қосылады. Қоспа қайнатылып, рецептке байланысты 20-30 минут қайнатуға қалдырылады, сирек араластырады.

Екінші стиль, оңтүстік-батыс және оңтүстік-орталық Луизианаға тән, ол Кадун джамбалаясы және қызанақ жоқ. Каджун Жамбалая Луизиана штатында орналасқан, сазды, асшаяндарды, устрицалар, аллигатор, үйрек, тасбақа, қабан, висон және басқа да жабайы ойындар қол жетімді жерде орналасқан. Ет шойын кастрюльге салынады. Кәстрөлдің түбіне жабысқан еттің кесектері - бұл Каджун жамбалаясына қоңыр түс береді. Пісірген кезде ет бөлек табаққа шығарылады. Егер кастрюльде май жеткіліксіз болса, аздап өсімдік майы қосылады. «Үшбірлік» (пияз, балдыркөк және жасыл қоңыр бұрыш) жұмсақ болғанша қосылады және тұзданады. Келесі қадамда шөптер мен дәмдеуіштер қосылады, содан кейін етті кастрюльге қайтарады. Содан кейін бұл қоспаны кем дегенде бір сағат қайнатады, жабады. Соңында, қоспасы қайнатылып, кастрюльге күріш қосылады. Содан кейін оны жауып, баяу отта араластырмай кем дегенде 1/2 сағат қайнатуға қалдырыңыз. Күріш пісірілген кезде тағам дайын болады.

Үшінші әдіс, «ақ жамбалая», сирек кездеседі. Бұл нұсқада ет пен көкөністер күріштен бөлек дайындалады. Сонымен қатар, күріш дәмді қорда дайындалады, содан кейін қызмет етер алдында ет пен көкөністерге қосылады. Бұл тағам Луизиана штатында сирек кездеседі, өйткені оны пісіру уақытын қысқарту үшін штаттан тыс жерлерде танымал болған джамбалая жасаудың «тез» әрекеті ретінде қарастырады.

Тарих

Тауық еті, шұжық, күріш, қызанақ, балдыркөк, дәмдеуіштер қосылған Жамбалая.

Джамбалая Нью-Орлеанның түпнұсқа еуропалық секторынан шыққан («Француз орамы» немесе Vieux Carré), мүмкін, испандықтардың Жаңа әлемде паела жасамақ болған болуы мүмкін. Шафран дайын болған жоқ, сондықтан қызанақ алмастырғышқа айналды. Уақыт өте келе Кариб теңізінен дәмдеуіштер осы жаңа әлемді «паеланы» ерекше тағамға айналдырды.

Кадун Джамбалаяның немере ағасы Креол Джамбалайға қарағанда хош иісті және дәмді хош иісі бар. Ол Азаматтық соғыстан кейін Жаңа Орлеандағы биліктен құлағаннан кейін ақ француз креолдарының Кажун популяциясына сіңгеннен кейін қабылданды. 3

ХІХ-ХХ ғасырлардағы ең көп жиналған шіркеулер жәрмеңкелерінен бастап, джамбалая аз мөлшерде жабық тамақтанудан басталып, қатты ағаштардың отына қарсы ашық аспаздық тағамға айналды. Үлкен қара шойын кастрюльдері дайындықты өте жеңіл және үнемді етіп жүргізді, сондықтан «джамбалая» тез арада саяси митингілерге, үйлену тойларына, отбасылық жиналыстарға және басқа да істерге қабылданды.

Этимология

Каджун мәдениетінің өнімі үшін «джамбалая» сөзінің шығу тегі мен авторлары көп болуы мүмкін, өйткені күрделі тағамның құрамы мен өзгерісі бар - олардың көпшілігін тексеруден гөрі, беделге түсіруге болады. Қазіргі заманға дейін, Луизиана ас әзірлеу негізінен жергілікті аймақпен шектелді. Нәтижесінде бұл аймақтың тағам тарихы туралы аздаған жазбалар пайда болды, ал фольклор көбінесе «факт» болды.

Ең жиі қайталанатын фольклор - бұл сөз француздардың тіркесімінен шыққан джамбон ветчина, француз мақаласы ла қысқарту à la manière de мағынасы «стилінде», және я, күріш дегенді білдіретін Батыс африкадан шыққан деп ойладым. Демек, тағам «jamb a la ya» деп аталды. Алайда ветчина тағамның қол қою ингредиенті болып табылмайды және «я» «күріш» деген мағынаны беретін африкалық тілдер жоқ.4

Тағы бір дереккөз бұл сөздің испаннан шыққанын айтады джемон (ветчина) + паела, белгілі испан күрішінің тағамы.5 Алайда, испан тілінде сөйлейтіндер ветчина деп аталады paella con jamon, емес джамон паелла.4

Сондай-ақ, «жамбалая:» сөзінің пайда болуы туралы әйгілі ескі әйелдердің ертегісі бар.

Бір кештің соңында кешкі тамақтан аз тамақ қалған Жаңа Орлеан қонақ үйінде саяхаттайтын бір джентльмен тоқтады. Саяхатшы аспазға «Жан, балайез!» немесе «Жан, бір нәрсені бірге сүрт!» жергілікті диалектінде. Қонақ нәтижесінде пайда болған қытырлақ ыдысты «Жан балайез» деп атады.6

«Джамбалая» сөзінің кез-келген тілдегі кез-келген нұсқасының алғашқы басылуы пайда болды Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou téâtré, Фортуна (Фуртунат) Чайлан, алғаш рет Провансалда 1837 жылы жарық көрген.4 Оған мына мәтін кіреді (аударылған):

Жоғары қабаттағы көршілер шұңқыр жасап жатыр екен
Бай және кедей адамдардың барлық түрлері:
Бұл қызыл иілмеген беттерден жасалған миш-джамбарая;

Мұны Луис Чарльз Феликс Пизенің «Ла Тесто и ла Куа де ла Серп» атты кітабынан да табуға болады. Leis Talounados de Barjomau (1865), осы жолды қамтиды (аударылған):

Бұл құтырған джамбалия есіме түседі
Кәрі жыланның келуі туралы.

Екі басылым да француз болып табылады және мысалдың екеуі де бұл сөзді аспаздық мағынада қолданбаған. Екі жағдайда да бұл мылжың, қоқыс немесе қоспаны білдіреді - бұл Жамбалаяға жақсы ұнайтын мағынаны білдіреді.4

Ағылшын тіліндегі сөздің ең алғашқы пайда болуы 1849 жылы мамырда шыққан Американдық агрохимик, онда Солон Робинсон «Джонниді тастау (джамбалая)» рецепті туралы айтады.7 Бір қызығы, Хопп Джон мен джамбалая атаулары бірдей тағамға қатысты болғанмен, рецепт нақты күріш пен бұршақ немесе бұршақтан жасалған «Джон Хопинг» емес, джамбалая болып табылады.4 1875 жылғы мақала Жаңа Орлеан Таймс Джамбалая «француз тілінде жазылған» деп хабарлады жұмблиада; бірақ тағам үнді шыққан және «әуелде жасалған» зизания акваториясынемесе жабайы күріш ... және бұршақтың бірнеше сорттары немесе фрикольдер Бұл рецепт джамбалды емес, Хоп Джонды анық сипаттайды.4

Жамбалая 1878 жылы қашанға дейін кітапшада көрінбеді Парсы шығанағы аспаздар кітабы, Сент-Франсис көшесінің әдіскері Эпископтық шіркеудің ханымдары South Mobile, Алабама штатында басып шығарды. Онда «JAM BOLAYA» рецепті бар.8

Қоректік заттар

Ингредиенттердің әртүрлілігі, мөлшері мен ара қатынасы, әр дайындықты бір-бірінен ерекшелендіруге толық лицензиясы бар аспазшының шығармашылығына байланысты қоректік заттарды бөледі. Жалпы, тағам белоктар мен дәмдеуіштерге ауыр, крахмал мен көкөністер артта қалады. Бір джамбалая рецепті қоректік заттардың бөлінуін ұсынады.9

Калориялар: 691
Май: 26г
Талшық: 4г
Көмірсулар: 67г
Натрий: 1778мг
Холестерин: 151мг
Ақуыз: 44г

Мәдени маңызы

Moon Mullican және Hank Williams Sr жазған «Джамбалая» ел әні тағамды тойлайды. Ханк Уильямс Джамбалая музыкалық әуенін Каджун француз тілінде жазылған «Гранд Техас» деп аталатын әуеннен көшірді. Ән Ханк Уильямстың Cajun француз тіліне аударылған сөздерімен қайта жазылды. Қазір кадундар оны өз әндерінің бірі деп санайды.10

1968 жылы Луизиана губернаторы Джон Дж. МакКейтен Гонсалес, Луизиана, Джамбаланың әлем астанасы деп жариялады. Әр көктемде жыл сайынғы Джамбалая фестивалі Гонсалесте өтеді.

Жамбалая - әскери қызметшілерге арналған көптеген дайын тағамдар (MRE). Джамбалая Катрина дауылынан кейінгі үйсіздіктің дағдарысы кезінде танымал MRE болды.

Ұқсас тағамдар

Джамбалаяға ұқсас тағамдар Луизиана штатының Креолде де, Кадун асханаларында да, әлемнің басқа бөліктерінде де бар.

Луизиана

Кастрюльде басқа ингредиенттермен бірге дайындалған күріш - бұл джамбалайды гумбос пен етофеиден ерекшелейді, әрқайсысы бөлек дайындалған күріштен беріледі. Джамбалаяны луизиандықтардың көпшілігі күріштен дайындалатын қарапайым, бірақ толтыруға болады деп санайды; гумбос пен етуфтарды жетілдіруге қиын болып саналады.

Гумбо
Гумбо

Гамбо - бұл Луизиана штатында пайда болған бұқтырылған сорпа немесе Америка Құрама Штаттарының шығанағы жағалауы мен АҚШ-тың оңтүстігінде орналасқан. Тағам француз сорпа сорпасы, балдыркөк, қоңыр бұрыш және пияздың испандық «қасиетті үштұғырлығы» және түпнұсқалық американдық филе ұнтағын (сассафрас жапырақтары) пайдалануға негізделген. Бірақ бұл тағам өз атауын Батыс Африканың өсімдік окрасының французша аудармасынан алды.

Кәдімгі гумбо құрамында құс, ұлулар және ысталған шошқа етінің бір немесе бірнеше түрлері болады. Кәдімгі құс етіне тауық, үйрек немесе бөдене жатады. Мексика шығанағындағы тұщы су шаяндары, краб және асшаяндар сияқты жергілікті раковиналар жиі қолданылады. Тассо мен андиль дәстүрлі түрде күрішке ұсынылатын тағамға дәмді дәм береді.

Etouffée
Жаңа Орлеандағы Cajun мейрамханасында қызмет ететін Crawfish етуфе.

Этуффе, әдетте, гамбоға ұқсас күріш үстінде ұлулардан немесе тауық етінен тұрады. Бұл Жаңа Орлеанда және Луизиана штаты оңтүстігінде орналасқан байу елінде өте танымал. Шетофеде негізгі ингредиент бастапқыда шаян тәрізді болды, ал пуристтер егер шаян тәрізді ингредиенттер құрамына кірмейтін болса, тағамды етуфе деп санамайды.

Джонды секіру
Хоппин 'Джон.

Джонды секіру - бұл джамбалаяға қарағанда қарапайым тағам. Ескі рецепттер кейде бұл екі атауды бір-бірімен алмастырып қолдана отырып, Луизиана асханалық ыдыстарын бастапқыда алмастырылатын ингредиенттер мен атаулардың қайнар көзі ретінде қабылдауға мүмкіндік берді, нәтижесінде олар дайындалып келді. Бұл Кариб бассейнінде дәстүрлі күріш пен бұршақ тағамын дайындаудың Оңтүстік нұсқасы. Ингредиенттерге бұршақ бұршақтары немесе аздап тұздалған туралған пияз мен туралған бекон қосылған күріш бұршақ (қара бұршақ) және күріш кіреді.

Басқа елдер

Күріш пен басқа ингредиенттер бірге дайындалған тағамдар (джамбалаяның қолтаңбасы) басқа тағамдарда жиі кездеседі. Осыған ұқсас кейбір сипаттамалар келтірілген:

Valencia paella
Паелла

Паелла - бұл Испанияның шығысындағы лагун Альбуфера көлінің қасында, Валенсия қауымдастығында пайда болған күріш және теңіз өнімдері немесе ет тағамы. Испандықтар паеланы ұлттық тағамдардың бірі деп санайды. Валенсиялық паела ақ күріш, жасыл көкөністер, ет, ұлулар, бұршақ және дәмдеуіштерден тұрады. Теңіздегі панелла ет пен ұлулардың орнын теңіз өнімдерімен алмастырады, бұршақтар мен жасыл көкөністерді қалдырады. Аралас паела - бұл еркін стильдегі ет, теңіз өнімдері, кейде бұршақтардың үйлесімі.

Палау
Палау

Палау - бұл күрішті (немесе басқа дәнді) майға қыздырып, содан кейін тәжірибелі сорпада пісіретін тағам. Жергілікті тағамдарға байланысты оның құрамында ет және көкөністер де болуы мүмкін. Палау және оған ұқсас тағамдар Таяу Шығыс, Орталық және Оңтүстік Азия, Латын Америкасы және Кариб бассейні тағамдарына ортақ.

Risotto alla Marinara con Gamberi.
Рисотто

Рисотто - бұл бай, кремді, дәстүрлі итальяндық күріш тағамы. Әр түрлі ингредиенттері бар көптеген рисотто рецептері бар, бірақ олардың барлығы стандартты процедурада дайындалған тиісті сорттың күрішіне негізделген. Рисотто көкөніс, ет, балық, теңіз өнімдері мен бұршақ дақылдарының көптеген түрлерін қолдану арқылы жасалуы мүмкін, ал шарап пен ірімшіктің әр түрлі түрлері қолданылуы мүмкін.

Ескертпелер

  1. ↑ Пол Прудхомме, Луизиана асханасы Пол Прудхомме (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Уильям Морроу кітапшалары, 1984, ISBN 0688028470).
  2. ↑ Терри Томпсон-Андерсон, Каджун-креолды пісіру (Sheerer баспасы, 2003, ISBN 978-0940672741).
  3. ↑ Париж өзенінің туристік комиссиясы, «Джамбалая» Жаңа Орлеан плантациясы округінің жылнамасы 3 (3) (2008 ж. Күзі): 1. 2009 жылғы 25 ақпанда шығарылды.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Эндрю Сигал, Жамбалая, кез-келген басқа атаумен, Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. 25 ақпан 2009 ж.
  5. An Алан Дэвидсон, Оксфордтың тамақпен байланысы (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Оксфорд университетінің баспасөзі, 1999, ISBN 0192115790).
  6. Mar Джон Ф. Мариани, Американдық тағамдар мен сусындардың сөздігі (Hearst Books, 1994, ISBN 978-0688101398).
  7. Аллен және Р. Л. Аллен (ред.), Американдық агрохимик 8 (5) (1849 ж. Мамыр).
  8. Franc Сент-Франциск көшесінің әдіскері, Эпископтық шіркеу, South Mobile, Ala. Және Қоғамдық көмек, Парсы шығанағы кітабы (South Mobile, AL: Алабама Пресс университеті, l878). 25 ақпан 2009 ж.
  9. ↑ Джейми Шеннон, «Командир Крю Джамбалая», Cooking.com, 2008. 25 ақпан 2009 ж.
  10. ↑ Clarence-тің Батон-Руж туралы ақпараты және Cajun / Zydeco музыкалық нұсқаулығы, Жамбалая лирика-кажунның аудармасы, Кларенс тарихы (2009). 25 ақпан 2009 ж.

Пайдаланылған әдебиеттер

  • Дэвидсон, Алан. Оксфордтың тамақпен байланысы. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Оксфорд университетінің баспасөзі, 1999. ISBN 0192115790.
  • Фолс, Джон Д. Кадун мен креол тағамдарының эволюциясы. Гонсалес, ЛА: Шеф Джон Фолс баспасы, 1989. ISBN 0962515205.
  • Мариани, Джон Ф. Американдық тағамдар мен сусындардың сөздігі. Hearst Books, 1994. ISBN 978-0688101398.
  • Прудхомме, Пол. Луизиана асханасы Пол Прудхомме. Уильям Морроу, 1984. ISBN 0688028470.
  • Сигал, Эндрю. Жамбалая кез-келген басқа атпен. Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. 25 ақпан 2009 ж.
  • Томпсон-Андерсон, Терри. Каджун-креолды пісіру. Sheerer баспасы, 2003. ISBN 094067274X.

Сыртқы сілтемелер

Барлық сілтемелер 2018 жылдың 15 наурызында алынды.

Pin
Send
Share
Send