Pin
Send
Share
Send


Киноа (айтылған / ˈkinwɑ / KEEN-wah немесе / ˈkinoʊə / KEE-жоқ-у, испан хинуа) биік Оңтүстік Американдық шөп, Chenopodium quinoa гусфуттар тұқымдасында (Chenopodium), Андтың биік жерінде туған және кішкентай жасыл кластерленген гүлдер мен бір ұрықтары бар кішкентай жемістермен сипатталады. Бұл атау сонымен қатар колумбиялық кезеңнен бері Оңтүстік Америкада көптеген адамдар үшін тұрақты тағам ретінде қызмет ете алатын, жоғары ақуызды тұқымдар мен кептірілген жемістерге қолданылады. Квиноа - бұл нағыз дәнді емес, жалған дәнді дақылдар, өйткені ол шөптер тұқымдасының (Poaceae) мүшесі емес.

Квиноа ең жоғары деңгейдегі Андтардың адамдарына кең таралған тағам болды, ол Инкадан бастап, оны «аналық астық» немесе «барлық дәндердің анасы» деп атаған және олар үшін қасиетті деп саналған. Бүгінгі күні ол ұнға айналады, күріш тәрізді қайнатылған, сорпа ретінде пайдаланылады және күрішке қолайлы көптеген препараттар қолданылады. Ол сонымен қатар мал азығы үшін пайдаланылады және алкогольдік сусынға айналады. Сонымен қатар, оның жапырақтары жапырақты көкөністер сияқты жейді, олар амарант сияқты, бірақ қазіргі уақытта квиноа көктерінің коммерциялық қол жетімділігі шектеулі.

Барлық қажетті аминқышқылдарын қоса алғанда, құрамында ақуыз көп болғандықтан, квиноа «болашақтың супраграны» ретінде аталып өтті. Сонымен қатар, ол көп түйірлерге қарағанда қанықпаған майларда көп және көмірсуларға қарағанда төмен және көптеген қоректік заттардың, соның ішінде бай темір мен В дәруменінің қайнар көзін қамтамасыз етеді.1. Алайда, ащы дәмді сапониндердің жабыны оны өңдеместен қолайсыз етеді; бұл сапониндер өсімдікке оны құстар мен басқа жануарлардан қорғап, қызмет етеді. Осы сапонинді қорғаусыз өсімдік өсіру әрекеті құстардың тұқымдарды шамадан тыс тұтынуына әкелді.

Шолу және сипаттама

Quinoa мүшесі болып табылады Ченоподиум тұқым, бүкіл әлемде «қаздар» деп аталатын көпжылдық немесе жылдық шөпті гүлді өсімдіктердің шамамен 150 түрінен тұратын топ. Ченоподиум APG II жүйесінде Amaranthaceae тұқымдасына орналастырылған; ескі жіктеулер оны және оның туыстарын Chenopodiaceae деп бөледі, бірақ бұл Amaranthaceae полиплетикасының қалған бөлігін қалдырады. Алайда, Amaranthaceae тұқымдасы Ченоподиум Chenopodioideae субфамилиясының аталық мүшесі.

Бірнеше квина түйірлері жабылады.

Киноа (Chenopodium quinoa) Оңтүстік Американың Анд аймағында пайда болды, онда ол 6000 жыл бойы маңызды тамақ болды. Шөптің биіктігі 1,5 метрге жетеді және шоғырларда кішкентай жасыл гүлдер болады. Ұсақ жемістердің әрқайсысында бір тұқым бар. Гүлдерде ерлердің де, әйелдердің де мүшелері бар (гермафродитикалық гүлдер) және желмен тозаңданады.

Зауыттың атауы - Кечуа атауының испанша жазылуы, кинва. Бұл ағылшын тілінде «quinoa» деп аталады және бірінші буынның (/'kiːn.wɑː/) немесе екіншісінің (/kɪ.'nəʊ.ə/) стрессімен айтылады. Испан тілінде емле мен айтылу әр аймаққа байланысты өзгеріп отырады. Екпін бірінші буында болуы мүмкін және әдетте жазылады хинуа (/'ki.nwa/), бірге Киноа (/'ki.no.a/) нұсқа немесе екінші буынға сәйкес келеді Киноа (/ki.'no.a/). Оңтүстік Америкада көптеген басқа есімдер бар:

  • Кешуа: айара, киуна, күшикинва, аита, кинуа, киноа, чисая мама
  • Аймара: супфа, джопа, юфа, юира, ера, каллапи, вокал
  • Чибчан: суба, паска
  • Мапудунгун: Дәу, Ара

Тарих, мәдениет және өндіріс

World Quinoa Production - 2005 ж
(мың метрикалық тонна) Перу32.6 Боливия25.2 Эквадор0.7Әлемдік жалпы58.4 Дереккөз:
БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы (FAO)
ФАО-ның қазіргі көрсеткіштері

Егінді қасиетті деп санаған инкалар квиноаны «чисая мама» немесе «барлық дәндердің анасы» деп атады және Инка императоры дәстүрлі түрде «алтын импульстарды» пайдаланып маусымның алғашқы тұқымын сепкен болатын. Еуропаның жаулап алуы кезінде Оңтүстік Американың квиноа испан колонизаторлары «үндістердің тамағы» деп ұятқа қалды, тіпті өзінің жергілікті емес христиандық емес рәсімдердегі мәртебесіне байланысты белсенді түрде басылды.

Chenopodium quinoa толығымен отандық өсімдік ретінде танымал, бірақ ол Андтарда жабайы популяциялардан әкелінген деп саналды C. квиноа (сонымен бірге Мексикадан туыстас түрлер, Chenopodium nuttalliae) (Pickersgill 2007). Мәдени емес квинка өсімдіктері бар (Chenopodium quinoa var. меланоспермум) ол өсірілетін жерде өсетін; бұлар, мүмкін, квиноаның жабайы предшественниктерімен байланысты болуы мүмкін, бірақ оның орнына мәдени өсімдіктердің ұрпақтары болуы мүмкін (Хейзер және Нельсон 1974).

Квиноа, әдетте, таңқаларлық емес және биіктікке байланысты, сондықтан оны Андда 4000 метрге дейін оңай өсіруге болады. Дегенмен, ол жақсы құрғатылған топырақта жақсы өседі және салыстырмалы түрде ұзақ өсу кезеңін қажет етеді. Солтүстік Американың шығыс бөлігінде егіннің жетістігін төмендетуі мүмкін жапырақ өндірушіге сезімтал; бұл жапырақты шахтер жалпы арамшөптер мен жақын туыстарына да әсер етеді Chenopodium альбомы, бірақ C. альбом әлдеқайда төзімді.

Ұқсас Ченоподиум өсінділер сияқты өсімдіктер (Chenopodium berlandieri) және майлы тауық (Chenopodium альбомы)жүгері шаруашылығы танымал болғанға дейін Солтүстік Америкада Шығыс агроөнеркәсіп кешенінің бөлігі ретінде өсіріліп, үйден шығарылды. Солтүстік жарты шарда кең таралған майлы тауық жеуге жарайтын тұқымдар мен көктерді квиноа тәрізді, бірақ аз мөлшерде шығарады. Қатты ұрықтандырылған алқаптарда өсірілген кезде қауіпті жоғары нитраттар концентрациясы жиналуы мүмкін.

Аспаздық қолдану

Тағамдық құндылығы

Квиноа, ашылмаған
100 г үшін тағамдық құндылығы
Энергия 370 ккал 1540 кДж Көмірсулар 64 г- Крахмал 52 г - Диеталық талшықтар 7 г Fat6 g- полиқанықпаған 3,3 г Белок 14 гСу13Тиамин (В1 витамині) 0,36 мг 28% Рибофлавин (В2 дәрумені) 0,32 мг 21% В6 дәрумені 0,5 мг38% Фолат (Витамин B9) 184 мкг 46% Е дәрумені 2,4 мг16% темір 4,6 мг37% магний 197 мг53% фосфор 457 мг65% мырыш 3,1 мг31% пайызы АҚШ-қа қатысты
ересектерге арналған ұсыныстар.
Дереккөз: USDA Nutrient дерекқоры

Квиноа Колумбияға дейінгі Анд өркениеттерінде үлкен қоректік маңызға ие болды, картоптан кейін екінші орынға ие болды және жүгері маңызды болып саналды.

Қазіргі уақытта бұл дақыл оның тағамдық құндылығы үшін жоғары бағаланды, өйткені оның ақуыз мөлшері өте жоғары (12-ден 18 пайызға дейін), бұл оны вегетарианшылар мен вегетариандықтар үшін пайдалы таңдау етеді. Бидайдан немесе күріштен (лизин мөлшері аз) қарағанда, квиноа құрамында адам үшін маңызды аминқышқылдарының теңдестірілген жиынтығы бар, ол оны ақуыздың ерекше көзі болып табылады (Шлик және Бубенхайм 1993). Бұл диеталық талшық пен фосфордың жақсы көзі және магний мен темірге көп. Бұл темір мен В дәруменінің бай көзі1 және кальций көзі, В дәрумені2 (Бендер және Бендер 2005). Көптеген дәндерге қарағанда көмірсулар төмен және қанықпаған майларда жоғары (Herbst 2001). Квина құрамында глютен жоқ және оны оңай сіңіруге болады.

Осы сипаттамалардың барлығына байланысты квиноа ұзақ уақыт басқарылатын ғарыштық ұшулар үшін NASA басқарылатын экологиялық тіршілікті қамтамасыз ету жүйесінде мүмкін өсімдік болып саналады (Шлик және Бубенхайм 1993).

Квиноа өзінің тағамдық құндылығын арттыру үшін шикі түрінде өніп шығарылуы мүмкін. Өсіру табиғи ферменттерді белсендіреді және дәрумендер құрамын көбейтеді. Шынында, квиноаның өніп-өсу кезеңі өте қысқа: бір стақан таза суға демалу үшін екі-төрт сағат демалу жеткілікті, оны өсіп шығуға және газдарды шығаруға болады, мысалы, бидаймен бірге түнде 12 сағат. Бұл процесс тағамдық қоспалардан басқа, дәндерді жұмсартады, оларды салаттар мен басқа да суық тағамдарға қосуға жарамды етеді.

Дайындау және қолдану

Квиноа Оңтүстік Америка асханасында маңызды тағам болып қала береді және күріш сияқты пісіре алады, әдеттегі күріштің жартысын алып, бастапқы көлемінен төрт есеге дейін көбейеді (Хербст 2001). Квиноа пісірген кезде жеңіл, пушистый құрылымға ие және оның жұмсақ, аздап жаңғақ дәмі оны ақ күрішке немесе кускусқа балама етеді. Күріштен жеңіл болғандықтан, оны күрішке қолайлы кез-келген әдіспен қолдануға болады, оның ішінде негізгі тағам, бүйір тағам, салаттарда, пудингтерде және сорпаларда (Гербст 2001).

Ұнтақталған квиноа қасық

Квиноны дайындаудың алғашқы қадамы сапониндерді алып тастау, бұл астықты бірнеше сағат ішінде суға батырып, содан кейін суды ауыстырып, қайта қайнату немесе оны ағынды суға ұсақ штамм немесе дәке түрінде жуу қажет. Көптеген қораптағы квиноа ыңғайлы болу үшін алдын-ала шайылған.

Тағамдарды пісірудің әдеттегі әдісі - квиноаны күрішке ұқсас емдеу, екі кесе суды бір стақан астық қайнатып, баяу қайнатып, 14-18 минут немесе микроб тұқымнан бөлінгенге дейін пісіру. Пісірілген микроб кішкентай бұйра тәрізді және оны аздап шағып алу керек (мысалы al dente макарон). Балама ретінде, квиноаны дайындау үшін күріш пешін қолдануға болады, оны ақ күріш сияқты өңдейді (пісіру циклі мен су мөлшері үшін).

Қызыл квиноа

Көптеген тағамдар жасау үшін көкөністер мен дәмдеуіштерді де қосуға болады. Тауық етін немесе көкөніс қоспасын дәмді қосып, пісіру кезінде суға ауыстыруға болады. Ол кале сияқты ащы жасылдарды толықтыратын көкөніс палауына да жарайды.

Quinoa балмен, бадаммен немесе жидектермен араласқан жоғары ақуыздық таңғы ас ретінде қызмет ете алады; ол сонымен қатар жүгері қабығы тәрізді құрғақ өнім ретінде сатылады.

Квина ұнынан бидай негізіндегі және глютенсіз пісіруге болады. Соңғысы үшін оны қымыздық ұнымен, тапиокамен және картоп крахмалымен біріктіріп, нәрлендіретін глютенсіз пісіру қоспасын жасауға болады. Ұсынылған қоспаның құрамына үш бөліктен тұратын квинка ұны, үш бөліктен тұратын құмай ұны, екі бөліктен тұратын картоп крахмалы және бір бөлігі тапиока крахмалы кіреді. Квиноа ұнын шоколадты толтыру үшін пайдалануға болады.

Тұқымдар құс жемі ретінде және чиха деп аталатын алкогольдік сусын жасау үшін қолданылады және дәрілік тұрғыда қолданылады. Сонымен қатар, жапырақтар кейде шпинатты алмастыратын жапырақты көкөніс ретінде қолданылады. Техникалық тұрғыдан дән болмаса да, тұқымдар дәнді дақылдар сияқты дайындалады.

Көптеген яһудилер Құвинаны Құтқарылу мейрамына жақсырақ деп санайды, егер ол дұрыс өңделген болса (OU; Rosen).

Сапониннің мөлшері

Квинода өзінің табиғи күйінде ащы-дәмді сапониндердің қабаты бар, бұл оны қолайсыз етеді. Солтүстік Америкада сатылатын квиналардың көпшілігі осы жабынды алып тастау үшін өңделген. Кейбіреулер бұл ащы жабынды квиноаны алғаш көрген еуропалықтар оны жүгері мен картоп сияқты Американың басқа да жергілікті тамақ өсімдіктерін қабылдағандықтан, оны тамақ көзі ретінде қабылдамауға мәжбүр еткен болуы мүмкін деп болжайды.

Өсіру кезінде сапониндердің ащы пайдасы бар, өйткені өсімдік құстарға ұқсамайды, сондықтан минималды қорғауды қажет етеді. Тәтті, неғұрлым жағымды сорттар алу үшін селекциялық селекция арқылы квиноа сапонинінің мөлшерін төмендетуге әрекет жасалды. Агрономдар биік таулы жердегі өсірушілерге жаңа сорттарды енгізген кезде, жергілікті өсірушілер өздерінің «керемет» өнімділігіне қарамастан жаңа сорттарды қабылдамады. Тұқымдар ащы жабындымен жабылмағандықтан, құстар бүкіл маусымды бір маусымнан кейін жеп бітті.

Квинодағы сапониндер жеңіл, уытты болуы мүмкін, сонымен қатар барлық ценоподиділер тұқымдасының жапырақтарындағы оксал қышқылы болуы мүмкін. Квинкаға байланысты қауіп-қатер, егер ол дұрыс дайындалса және жапырақтары артық жемесе, аз болады.

Пайдаланылған әдебиеттер

  • Бендер, Д.А. және А.Е.Бендер. 2005 жыл. Тамақтану және тамақтану сөздігі. Нью-Йорк: Оксфорд университетінің баспасөзі. ISBN 0198609612.
  • Гилл, Д. 2002. Кокопелли тұқымдары: отбасылық бақта тұқым өндіруге арналған нұсқаулық: мұра тұқымдарының анықтамалығы. Шаста тауы, Калифорния: Кокопелли тұқымы қоры. OCLC 61214528.
  • Хейзер, C.Б. және Д.С.Нельсон. 1974. Өсірілген ценоподтардың шығу тегі туралы (Chenopodium) Генетика 78 (1): 503-5. PMID 4442716. 9 ақпан 2009 ж.
  • Хербст, С. Т. 2001. Жаңа тамақ әуесқойының серігі: шамамен 6000 тамақ, сусын және аспаздық терминдердің толық анықтамалары. Баррон дайындауға арналған нұсқаулық. Хауаппа, Нью-Йорк: Барронның оқу сериясы. ISBN 0764112589.
  • Православие одағы (OU). н.д. Құтқарылу мейрамына арналған квина кошер ма? Православие одағы. 9 ақпан 2009 ж.
  • Пикерсгилл, 2007 ж. Америкадағы өсімдіктердің мекендеуі: Мендель және молекулалық генетика түсініктері Ботаника жылнамалары 100: 925. PMID 17766847. 9 ақпан 2009 ж.
  • Розен, Т. н.д. Квиноа: жоқ астық Star-K Кошер сертификаттау. 9 ақпан 2009 ж.
  • Шлик, Г. және Д.Л. Бубенхайм. 1993. Квиноа: CELSS потенциалы бар дамып келе жатқан «жаңа» егін NASA техникалық құжаты 3422. 9 ақпан 2009 ж.

Pin
Send
Share
Send